Fromage de chèvre unique

(Haut) Fromage de chèvre Selles sur Cher blanc pur. (Bas) Fromage de chèvre Selles sur Cher à croûte fleurie bleu clair. À mon arrivée en France, j’étais curieux ; ce qui m’a le plus marqué, c’est le fromage français. Je ne comprenais pas toujours ce que c’était. Chaque fois que je passais devant une fromagerie, il y avait une longue file d’attente et des vitrines pleines de fromages variés. La plupart étaient fabriqués selon les méthodes traditionnelles à partir de lait de vache ou de chèvre, bien que certains soient industriels.

Les fromages ont des formes (grandes comme des roues, petites comme des bonbons, rondes, triangulaires, carrées, etc.) et des couleurs (blanc, crème, jaune, doré, orange, bleu pâle, etc.), des textures dures, molles, sèches, humides ou épaisses. Ils sont généralement assez salés. Certains ont une croûte brillante, d’autres sont humides, ridés et moisissent, dégageant des arômes particuliers. Le Camembert a un parfum ammoniacal, plus fort et plus enivrant que le tofu fermenté taïwanais. J’ai dû fuir cette odeur, ce qui a fait dire à certains que je ne m’intégrais pas à la société française. Ceux qui aiment les goûts forts préfèrent ces fromages, tandis que ceux qui aiment les saveurs douces choisissent ceux à croûte jaune ou orange.

Je n’étais pas un adepte du fromage au début. Après quelques années, j’ai commencé à aimer les fromages plus doux, mais je ne pouvais toujours pas manger ceux aux goûts prononcés. Cependant, cela ne posait aucun problème dans d’autres plats. Quant à la fondue au fromage, c’est une autre histoire. C’est peut-être une différence culturelle, comme lorsque mes amis français évitent le tofu chinois.

Chaque année, je viens passer des vacances dans la campagne ensoleillée de Selles-sur-Cher. La ferme voisine est un producteur traditionnel local. Avant, les chèvres étaient élevées dans la ferme, et chaque matin, le berger conduisait le troupeau devant la maison de mon oncle, avec leurs miaulements et leurs excréments, créant une scène rurale poétique. Aujourd’hui, les fermes de chèvres ont déménagé dans de grands champs près du village, pour ne plus déranger le sommeil des habitants ni l’hygiène, changeant ainsi la symphonie rurale du village. En sortant du village, on voit souvent des troupeaux de chèvres broutant dans les champs verts, un paysage rural attrayant qui attire les touristes, moi y compris. Je salue les chèvres lors de mes promenades matinales.

Le repas à Selles-sur-Cher inclut inévitablement ce fromage de chèvre sauvage. Ce fromage rond élégant (comme un petit mooncake) existe en trois types : frais, il est blanc pur, comestible immédiatement, avec un arôme délicat et une texture douce. Ensuite, on enduit la croûte de charbon de bois et de gros sel, et on le stocke dans un endroit froid et sombre. Après une ou deux semaines, une moisissure bleu clair se développe, adoucissant et enrichissant la texture. Avec le temps, il devient plus sec, avec un goût de lait et de moisissure particulier. On peut choisir selon ses goûts ; le meilleur est celui où l’on mange même la croûte moisie, accompagné de pain rustique et de vin rouge local.

Depuis 1887, dans la région de Berry, Sologne et Vallée du Cher, les fermiers produisent ce fromage avec du lait de chèvre cru non utilisé, selon une recette traditionnelle pure. Deux litres de lait de chèvre donnent un seul fromage. Aujourd’hui, le fromage de chèvre Selles-sur-Cher est célèbre partout. On peut l’acheter dans des fromageries spéciales à Paris ou dans des restaurants haut de gamme. Parmi tous les fromages français, c’est celui que j’aime le plus.