L'histoire de la tomate

Texte et photos / Chen Chi-Hsiang. On mange des tomates quotidiennement sans en connaître l'histoire. Presque toutes les familles européennes les cultivent dans leurs jardins. Ce n'est qu'en plantant ces huit variétés différentes que j'ai commencé à mieux les comprendre. Dans mon enfance, nous mangions des tomates vertes avec du sucre d'orge ou de la poudre de prune, ou bien coupées en tranches avec une sauce épaisse au gingembre et huile de sésame chez le fructiculteur. C'était délicieux. À l'époque où je fréquentais l'École supérieure des arts, j'adorais commander des œufs brouillés aux tomates au buffet ; cela accompagnait parfaitement le riz, m'en faisant manger plusieurs bols. Je mangeais aussi du riz sauté aux tomates dès que j'en avais l'occasion. En Occident, la tomate est un légume-fruit utilisé pour cuisiner, mijoter ou en salade. En Taïwan, elle est considérée comme un fruit. Les différences culturelles alimentaires sont grandes. Mais sous la mondialisation actuelle, ou plus précisément l'occidentalisation, il est difficile de faire une salade crue sans tomates, ni pizza au four, ni sauce bolognaise.

La tomate est aujourd'hui le deuxième légume-fruit le plus consommé au monde (derrière la pomme de terre) et celui qui possède la plus grande diversité de variétés. Ses couleurs séduisantes vont du rouge vif au vert, jaune, orange ou violet. Leurs formes varient : ronde cerise, poire, gourde, rectangulaire, en cœur de bœuf, etc., allant de la petite tomate cerise à la très grande tomate cœur de bœuf. Riche en nutriments et en antioxydants comme le lycopène, elle se consomme crue ou cuite. Transformée en jus ou en pâte, elle accompagne largement fruits de mer, viandes mijotées, riz sautés ou nouilles. La pâte de tomate est un condiment universellement présent dans les cuisines chinoise et occidentale, rendant ce légume-fruit irrésistible et polyvalent.

Le terme « Tomate » désigne cette couleur rouge. Originaire du Pérou, elle était déjà cultivée à l'époque de l'Empire inca (variété sauvage de tomates cerises jaunes). Puis les Aztèques au Mexique ont développé de nombreuses couleurs. Découverte par les Espagnols lors de la conquête du Nouveau Monde en 1519, elle fut introduite en Europe et commencée à être cultivée à Séville en 1530, sous le nom de tomate. Initialement, on ne mangeait pas le fruit mais les feuilles, ce qui causait des intoxications dues aux toxines présentes dans celles-ci. Une autre légende voulait qu'elle soit une plante toxique, si bien qu'on la cultiva longtemps uniquement comme plante ornementale. Classée parmi les solanacées en 1544, proche de la mandragore, elle fut d'abord considérée comme un fruit empoisonné appelé « pêche-loup ». Au XVIe siècle, le duc d'Ortona en Angleterre, voyant son aspect rouge éclatant, l'offrit à sa maîtresse comme aphrodisiaque. Les Européens l'appelèrent alors « Pomme d'amour ». Ressemblant à la belladone, elle effrayait par sa prétendue toxicité et fut rejetée par les Scandinaves et interdite aux missionnaires.

Ce n'est qu'un siècle plus tard que les Américains osèrent la manger, après plusieurs heures de cuisson pour éliminer la « toxicité ». Ce n'est qu'en 1731 qu'un botaniste reconnut officiellement sa comestibilité, permettant sa culture comme légume dans le sud de l'Europe, bien qu'elle n'entrât pas encore dans les cuisines. En 1789, lors de la Révolution française, elle arriva à Marseille, d'abord comme plante ornementale. Bientôt, ses fruits frais furent servis dans les restaurants parisiens, marquant son entrée définitive dans les potagers de la région parisienne. Avec la révolution industrielle et les réseaux de transport du début du XXe siècle, elle se diffusa rapidement en Belgique et aux Pays-Bas, puis en Scandinavie. Aujourd'hui, près de dix mille variétés existent, faisant de la tomate le légume-fruit familier et globalisé par excellence.

Note : Cet article s'appuie sur Wikipédia et les informations du jardin Caillebotte.